Nos asomamos al proceso de extracción del aceite de oliva De Anita
En el año 2018, el Día de Andalucía para ser más exactos, se plantaron de manera tradicional 1.391 olivos de la variedad picual. Todo se hizo con los consejos y apoyo de Luis López Moraga, conocedor de la técnica olivarera en su Sabiote natal. La finca se dotó de un sistema de riego por goteo y una decidida dirección de su conversión hacía la agricultura ecológica. Pasadas las primeras certificaciones otorgadas por SOHISCERT, se espera que ya en 2021 les sea concedida la deseada certificación de cultivo ecológico. “Apostamos por un consumo saludable y el respeto al medio ambiente”, puntualiza Fernández Cepedello, que nos narra los pasos necesarios que hay que dar, para que en solo 12 horas se recogieran las aceitunas y se obtuviera el aceite de la cosecha 2020/2021.
La recolección
En octubre de 2020 todo estaba pendiente de la analítica que solicitaron a AGRAMA, laboratorio especializado en estas labores. Se tomó una muestra de aceitunas el día 5, que fue la analizada para valorar el rendimiento graso sobre húmedo y seco, así como de la humedad. Una vez recibido el estudio, este se remitió a los técnicos, de la llevanza del olivar por un lado y por otro a los de la almazara. Ambos, ajustándose a lo requerido por la propiedad, de obtener un aceite de alta calidad más que cantidad, decidieron la recolección temprana para el martes 13 de octubre.
Para que todo fuera posible en la fecha prevista, el encargado de la finca se puso manos a la obra para contratar a una cuadrilla de 14 personas, hombres y mujeres expertas en estos trabajos, además de los otros elementos mecánicos necesarios como tractor y remolque.
Siendo las 8 de la mañana del día previsto, se dieron cita en la finca De Anitas, todos los que iban a ser protagonistas del esperado día, que no era otro que el de la recolección del fruto 100% natural, que más tarde se embotellaría con la marca De Anita.
Los trabajadores portaban de su cuello una cesta o macaco donde iban depositando las aceitunas, resultado de la labor manual de ordeño del olivo. La jornada se desarrolló en equipo, se recogían las aceitunas del árbol, se vaciaban en espuertas, que después se volcaban en la pala del tractor, para que finalmente este las depositara en el remolque que las transportaría a la almazara para su molturación y envasado del aceite.
La almazara
A las 16 horas del mismo día entraban en la almazara los 2.600 kg de aceitunas de la variedad picual recogidas en su punto óptimo de maduración y recolectadas solo hacía unas horas. Dicha almazara es Basilippo, de la familia Morillo, en Mairena del Alcor (Sevilla), con larga trayectoria en molturar aceitunas procedentes de su olivar con certificación ecológica.
Se descargó el remolque del preciado producto en la tolva de recepción. Las aceitunas caían en un recipiente que las depositaba a una cinta transportadora. En este recorrido las aceitunas se limpiaban de hojas manualmente. Después, pasaban por una turbina que, con la fuerza del aire que producía, también las deshojaba, despalillaba y despegaba los distintos elementos que venían con el fruto para, en definitiva, dejarla limpia de impurezas.
La molturación es el proceso en el que las aceitunas se trituras para extraer su aceite. Se rompe su estructura y se obtiene una masa que pasa a unos batidores, controlados por agua que se le añade, que homogeinizan la pasta y unen las moléculas del aceite. La extracción del aceite De Anita es en frío, porque la temperatura a la que se ha realizado el batido ha sido menor de 27ºC.
Tras el batido se aplica un centrifugado horizontal donde se separó la parte líquida de la sólida. Esta fase es llamada alpeorujo. La parte líquida obtenida se lleva a una centrifugación vertical que permite separar el aceite del agua.
El oro verde obtenido, con solo un 11% de rendimiento de lo recolectado, es el aceite de altísima calidad De Anita, que pasa por una decantación y un suave filtrado a la espera de ser envasado.
La Cata
Llega la finalización del proceso de producción de la primera cosecha de aceitunas en conversión hacia la agricultura ecológica de la finca De Anitas. También finaliza la obtención del aceite, del que se han embotellado tan solo 550 botellas de medio litro, que la empresa va a dedicar exclusivamente a la promoción del producto. Para documentar las características del oro verde obtenido, se hacía imprescindible la voz de un experto catador. Este encargo corrió de la mano de Julio Forcada Siles, que procede de Priego de Córdoba (zona oleícola por excelencia), y que en unas primeras notas de cata dice lo siguiente del aceite De Anita:
“Frutado verde. En nariz leves recuerdos herbáceos y predominan recuerdos a alcaucil, alcachofa y plantas aromáticas tales como el tomillo y el orégano. Leves recuerdos a tomate. Frutado de aceitunas verdes en el cual no aparecen matices que recuerden a otras frutas. El aceite todavía está cerrado. Boca; equilibrado en boca. Deja la boca muy fresca y una cierta astringencia que se apaga rápido. Retrogusto: deja un retrogusto persistente, corroborando los recuerdos en nariz, de alcachofa y de aromáticas y con un final de alloza o almendra verde.”
Ha sido muy fructífero e interesante conocer un proceso que, por tan cotidiano y repetido en el campo en miles de plantaciones cada año, no deja de ser novedoso para quienes nos asomamos a este mundo agrícola por primera vez. Descubrir un aceite en conversión ecológica, zumo de aceituna 100% natural, que aspira a presentarse en diferentes foros para ser valorado, es algo que a todos los de Luxor F2 llena de ilusión. Vaya desde aquí nuestra enhorabuena y deseos de éxito para ese aceite De Anita, que justo ahora comienza su andadura.
